活動報導
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107.03.22【106-2研究生講座（二）】現代營養學發展與國府的戰時經驗(1937-1950s)試探
紀要：賴盈如（本系碩士生）
劉士永教授為中央研究院台灣史研究所研究員，研究領域主要為戰後經濟史、醫療史，其研究目前集中於醫療史領域。此次演講內容，主要奠基於教授長期研究的領域範圍，探討現代營養學發展與國府的戰時經驗。
然要深入探究現代營養學發展與國府的戰時經驗，首先還是必須先了解營養學從何開始。劉教授從西方營養學發展基礎作為參考點，探討十九世紀到二十世紀由歐陸營養學轉變至美國營養學的變化，生化學的分析取代消化生理學，對於營響的了解從維持健康和生命的必要物質轉變為治療劑，此新趨勢構成現代營養學的基礎。
現代營養學在民初中國，是以生化學為基調的營養研究。1937年淞滬會戰之前，中國營養學發展很和美國有非常大的關聯性，如高等教育機構齊魯大學、北京協和醫學院，其中北京協和醫學院的吳憲，研究中國飲食到底有多少營養素，使用定量分析，促生化學系的成立。而上海雷士德醫學研究所的侯祥川，調查中國民眾需要的最低量營養，提供新的調查報告，但營養學發展多集中城市地區，多數農民問題仍未聚焦，忽略對廣大農村的膳食了解，但此研究發展過程中背後都隱含著一種富國強兵的想像。
抗戰時期的軍事醫學發展，美國扮演著重要角色，美國除提供實質軍事援助之外，對於士兵的營養也是關注重點之一。美國研究發現中國士兵普遍有營養不良狀況，最初針對營養強化著手，但疾病問題仍無法改善，最初認定應是中國士兵未配合飲食計畫，故無法改善健康問題 ，但滇緬戰役後，美國及英國士兵皆有相同現象產生，使得美國重新思考，在萬昕主持下之陸軍營養研究所重新調查，重新理解中國士兵接受營養的吸收是否有其他問題。血液調查發現中國士兵的部分指標偏低，仍表現出健康樣態，不同於美國士兵，研究後發現中國士兵其實不需要這麼多營養。李廷安針對中國體能體質進行修正，認為中國因為經歷數千年的饑荒及糧食不足，因此不需要這麼多的營養。此概念後來影響中國政府於戰後重建的論點，沈同論點正視中美差異及演化結果，此論點卻因國共內戰爆發，在戰爭之下中國人的飲食及吸收問題也無從得到進一步驗證。
1949年大陸營養學發展特性，吳憲、侯祥川共同發展出帶有美式營養學風格的生化調查，具體落實在中國民眾營養學調查報告書中，但實際上在戰爭的現實中發現無法滿足民眾的最低營養需求，戰爭後進行現實的調整與妥協，發展出不同的情況。而台灣又是一個怎麼樣的發展情況，也因此不得不進一步去了解日本的情形，日本作為東亞第一個現代化成功的國家，在醫學上也是一個東亞標竿國家，在營養學又是如何發展。
日本近代營養學背景，1870年日本明治政府宣布醫學方面開始學習德國。東京帝國大學生理學教授大澤謙二受歐陸營養學影響，強調動物性蛋白重要性，明治政府也認定食用肉品是一種西化的表現，在此前提下，動物性蛋白如何被日本人體質吸收，不僅僅是營響問題也是民族進步問題。隨歐陸營養學進入日本，尚有另一支派細菌學，奠基於十九世紀末期，因德國醫學發展，細菌學成為主流思考，用來解釋所有疾病發生原因，包括腳氣病的理解，引發高木兼寬與森木太郎的爭論。佐伯矩將美國營響學觀點帶入日本，1920年成立國立營養研究所，解決工人影響及疾病問題，至1930、40年代進入戰爭準備期，日本缺乏糧食的前提下，如何過配給讓人民得到均衡糧食，是國立營養研究所須解決。
日治時期受佐伯矩的影響下，日本國內確實有一批研究營響學者，但受到歐陸營響學在日本營養學或醫學的主流發展擠壓，不同於中國美式營響學基本上成為支配營養學研究，日本發展局勢不全然如此，而日本也未出現生化學取代消化生理學的情況。而日治時期台灣部分，膳食營養分析研究仍是少數，更多是營養烹調法的發展及討論。
戰後台灣，1951年美國援助再次來到台灣，成立美國經濟合作總署，以經濟援助為名，改善民眾健康，促進農業產出。台灣戰後影響學起源究竟為何？1954年，Norman Jolliffe從菲律賓來台推廣富強米，為推廣富強米，開始大規模進行台灣人飲食調查，後進行營養分析，合作對象為台大生理系教授董大成及其學生黃伯超。黃伯超教授後前往美國學習以生化學為基礎的營養醫學，1950年代台大新醫學的發展，公共衛生、高級護理的出現，整體發展進入到新的局勢。從戰前台灣營養學到戰後營養學發展的特性，原先僅有生活運用部分，至1950年代以後基礎醫學的完成，臨床運用的部分也出現，再搭配上在台灣行之有年的營養膳食調配、烹調法，營養學發展更加完備。
●臺師大歷史系電子報 第70期
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