學術活動
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104.04.30 【103-2研究生講座（五）】曾品滄先生：吃飯以外：餐館與近代台灣的社會變遷
這次的研究生講座是由中研院台灣史研究所的曾品滄老師來演講，演講的內容是關於近代台灣餐館與社會變遷的關係。曾老師在演講開始時提到，台灣的食物史研究者除了他和他的太太之外，可以說是很少人研究，也很冷門。當初在研究的時候曾遇到不少困難，博士班念了八年才畢業，但是他仍然認為飲食史的研究是值得投入的。
老師舉日本當例子，日本對於本身的飲食史研究是非常豐富的，如壽司、拉麵等等的研究書籍，都可以在圖書館中看到，甚至也有關於其他國家的相關研究，唯獨缺少台灣的部分，其實是很可惜的。好在飲食史在今天又逐漸有人關注，原因一是在新文化史蓬勃發展下，開始研究一般人的生活模式；二是在食安問題層出不窮的現代，對於飲食的研究也相對注重起來。
老師指出，台灣餐館雖然出現得晚，但發展卻快又多元， 1889年，全台只有台北有三四間餐館，如聚仙樓、德月樓，到1931年，包括日本料理、酒樓、咖啡館、喫茶居等大小餐廳已有167間，不僅數量大增，在地域上也遍及全台。
對餐館空間的研究，除了食物之外，也需注意在社會的影響和參與人群，如餐館會造成人際關係的改變。初級團體(血緣宗族)和次級團體(公司協會)對於餐館的利用都有不同，前者在乎儀式性和祝祭性，後者則強調人脈的交流與權力結構。
由於餐館數量的增長，社會功能也隨時期而有不同。以酒館為例，在日治初期仕紳、商人重新建構社會地位的場所，席間還有藝旦作陪，以大稻埕的東薈芳為台灣人最大餐館；但到了1910、1920年代，知識份子階層興起，出現宴會改革，將會議、演講、音樂會等元素與飲食場所結合，成為新型的公共場所。
台灣人的餐館一直面對日本人的競爭，對於宴會也有不同解讀。日本人覺得台灣人只是吃和聊天，台灣人卻覺得日本人有歌伎陪伴是風流放蕩，呈現截然不同的宴會概念。而有業主為了在餐館界立足，更不惜花重金從中國引進名廚。
到了1930年代，台灣餐館界出現了「何謂台灣料理」的困惑。1939年，為了對抗皇民化而生的地方文化復興運動，出現不少有關台灣料理的討論，但似乎仍難有一清晰的論述。1940年代，由於糧食缺乏，開始重新注意鄉土飲食生活，包括樹薯、番薯籤、醃漬品等等，充實了台灣料理的內涵。
整個演講曾老師的談話幽默風趣，對於台灣各地的料理型態與掌故都十分了解，信手捻來就是一精彩故事，如果對老師的研究主題有興趣，可以再進一步閱讀老師的研究資料，舉例如下：
〈從田畦到餐桌——清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，臺灣大學博士論文（2006年）
〈從花廳到酒樓——清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展〉，《中國飲食文化》7卷1期（2011年1月）
〈辦桌——清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》21卷4期（2010年12月）
〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看台灣早期飲食〉，《臺灣風物》52卷3期（2002年9月）
●臺師大歷史系電子報 第36期
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